riso alla pilota

La mia versione del  RISO ALLA PILOTA “COL PUNTEL”.

Grandissimo piatto di origine mantovana.

Piatto unico lussurioso, per stomaci robusti, ma così buono...

Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra del Mincio della provincia, nei territori di Castel d’Ario e di Villimpenta

come molti piatti regionali, al primo assaggio sembrerà buono ma niente di speciale. man mano lo mangerete, vi accorgerete di quanto è buono essendo saporito e leggero di gusto al tempo stesso.

* i "piloti" non sono corridori, ma gli addetti alla "pila", alla "pilatura", cioè alla trasformazione del cereale in prodotto commestibile togliendo la buccia con una specie di mortaio detto pila.

Per 4 persone:

Riso vialone nano 450 gr

Salamelle mantovane nr. 4 (se però al posto delle salamelle mantovane della tradizione vengono usate le splendide salsiccie di Adò con l'aggiunta di un pò di crema di aglio di Inaudi Clemente: ottima! il risultato sarà eccezionale)

Burro 30 gr, formaggio grana 50 gr

Costine di maiale a piacere, circa 12-14

1/2 Cipolla, 1 spicchio d'aglio, odori (salvia, alloro, rosmarino, finocchietto)
vino bianco secco 1 bicchiere, o anche vino rosso, a piacere
brodo di carne, 1 mestolo
sale, sale grosso, pepe nero in grani, pepe nero da macinare

Almeno 2 h prima sbianchire le costine in acqua bollente per 10’ con ½ cipolla, aglio, rosmarino, alloro, sale grosso, grani di pepe nero. Scolarle.

Rosolarle in olio, sfumare con vino bianco, aggiungere salvia rosmarino alloro e finocchietto, sale e pepe, diminuire la fiamma e portare a cottura a fuoco molto basso con brodo caldo. Aggiungere brodo e vino, anche rosso, finché non diverranno morbide, più cuociono più sono buone.

- alternativa (che ritengo migliore):

mettere le costine a marinare in frigo per almeno 3 ore con olio evo, vino rosso, sale, pepe nero, senape in grani, misto di aromi (rosmarino salvia timo finocchietto maggiorana etc), aglio.

dopodiché disporre affiancate strette in una pirofila, e infornare a 80-100 gradi per 4-5 ore. passato questo tempo bagnare col liquido di governo e passarle al grill controllando spesso.

Iniziare la preparazione pelando le salamele o le salsicce. Tritarle grossolanamente.

Rosolarle in una padellina a fondo spesso con poco burro.

Se necessario a metà cottura passarle nel frullatore con piccoli colpi ripetuti, facendo attenzione a non omogeneizzarle.

I TEMPI DI COTTURA SONO PRECISI

Mettere 1 lt d’acqua esatto in una pentola a pressione (è importante per la chiusura del coperchio).

Quando l'acqua bolle versare il riso lentamente  fino a creare un cono che sporga dall’acqua.

Non mescolare, ma scuotere la pentola per pareggiare il riso.

E' molto importante, anche se viene spontaneo farlo, questo riso non va MAI mescolato. Tranquilli, non si attacca.

Tenere l'acqua a bollore medio continuando a non mescolare.

Spegnere il fuoco dopo 12’ esatti.

Chiudere la pentola a pressione.

Far proseguire la cottura del riso per 15’ a fuoco spento.

Mescolare riso e salamelle.

Aggiungere burro crudo e formaggio grana, mescolando bene. 

Versare il riso in uno stampo imburrato senza foro centrale, compattandolo e premendo leggermente.

Sformare a aggiungere le costine, deponendole a corona intorno al riso sformato, quasi a puntellarlo (donde il nome PUNTEL).

Il sugo delle costine non va messo sul riso, se proprio si desidera metterlo separatamente in tavola.

nota. il riso alla pilota si serve anche senza costine, è eccellente e decisamente più leggero.

Vini consigliati: Barbera giovane un pò mosso. Gutturnio. Lambrusco reggiano (sconsiglierei invece, nonostante l'abbinamento topografica, il Lambrusco mantovano, o quello della bassa reggiana, forse eccessivamente tannico e corposo)

(su Gente del Fud; salsiccia di Adò)